ไม่ว่าฉันจะทำแพนเค้กเป็นชุด มัฟฟินสักกระป๋อง หรือเค้กชิ้นเดียว ฉันแทบจะรับประกันได้เลยว่าสูตรนี้ต้องใช้ผงฟู ส่วนผสมหลักในตู้กับข้าวนี้เป็นสิ่งหนึ่งที่ช่างทำขนมปังทุกคนควรมีติดตัว เนื่องจากจำเป็นสำหรับการขึ้นฟูและสร้างเนื้อสัมผัสที่นุ่มและเบาที่เราทุกคนรู้จักและชื่นชอบ
กล่าวคือ ผงฟูไม่ได้คงอยู่ตลอดไป และอาจเสียได้ค่อนข้างเร็วหลังจากเปิดใช้ หรือเร็วกว่านั้นในสภาพแวดล้อมที่ร้อนและชื้นอีกด้วย แม้ว่าคุณอาจจะอยากใช้ผงฟูแบบเก่า แต่ฉันก็ไม่แนะนำให้ใช้ ทำไม เพราะผงฟูที่หมดอายุจะไม่ทำให้ขนมอบของคุณมีความสูงและความโปร่งสบายตามที่คุณต้องการ ไม่ต้องกังวลแม้ว่า หากคุณกำลังอยู่ระหว่างการอบขนมและพบว่าผงฟูของคุณหมดหรือหมดอายุแล้ว มีส่วนผสมอื่นๆ มากมายที่คุณสามารถเปลี่ยนได้ อ่านต่อเพื่อค้นหาสารทดแทนผงฟูที่ดีที่สุด 10 ชนิด (ที่ใช้งานได้จริง)
ผงฟูคืออะไรกันแน่?
ผงฟูเป็นส่วนผสมของเบกกิ้งโซดาและคาร์โบไฮเดรต เช่น แป้งข้าวโพด แม้ว่ามันอาจจะดูคล้ายกับการอบก็ตาม โซดา , ผงฟูเป็นสิ่งที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง: เป็นหัวเชื้อที่สมบูรณ์ ที่มีทั้งสององค์ประกอบที่จำเป็นในการสร้างลิฟต์ — เบกกิ้งโซดาอัลคาไลน์และกรด ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างผงฟูแบบออกฤทธิ์เดี่ยวและผงฟูแบบออกฤทธิ์สองทางคือกรดชนิดหนึ่งที่จับคู่กับเบกกิ้งโซดาเบสที่เป็นด่าง ที่กล่าวว่า เบกกิ้งโซดาแบบออกฤทธิ์สองครั้ง คือสิ่งที่พบได้ในครัวอเมริกันส่วนใหญ่
ดังนั้นผงฟูและ ผงฟู ไม่ใช่สิ่งเดียวกันเหรอ?
อย่างแน่นอน. ผงฟูและเบกกิ้งโซดาเป็นสองสิ่งที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง เบกกิ้งโซดามีส่วนผสมเพียงอย่างเดียว: โซเดียมไบคาร์บอเนต — ซึ่งเป็นสาเหตุว่าทำไมจึงเรียกว่าโซดาไบคาร์บในส่วนอื่นๆ ของโลก โซเดียมไบคาร์บอเนตเป็นแร่ธาตุที่ทำปฏิกิริยาเมื่อสัมผัสกับกรด (ลองนึกถึงครีมออฟทาร์ทาร์ บัตเตอร์มิลค์ และน้ำส้มสายชู) ปฏิกิริยาเคมีนี้ทำให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) ในรูปของฟองอากาศ ในการอบ กระบวนการนี้เรียกว่าการทำให้ขึ้นฟูทางเคมี เนื่องจากคาร์บอนไดออกไซด์ที่ติดอยู่จะทำให้แป้งขึ้นฟู แต่เมื่อเบกกิ้งโซดาสัมผัสกับกรด มันจะทำปฏิกิริยาเกือบจะในทันที — และ นั่นคือ ปัญหา. ทำไม เนื่องจากสำหรับสูตรการอบขนมแสนอร่อยหลายสูตร ปฏิกิริยาที่ยืดเยื้อที่ช่วยให้แป้งขึ้นช้าๆ คือสิ่งที่จำเป็น
นี่คือสิ่งที่ผงฟูสามารถช่วยได้ ในขณะที่ผงฟูทั้งหมดมีโซเดียมไบคาร์บอเนต (เช่นเดียวกับเบกกิ้งโซดา) แต่เบกกิ้งโซดา (โดยเฉพาะ การแสดงสองครั้ง ) ยังมีส่วนผสมที่แห้งและเป็นกรดอีก 2 ชนิด อันแรกจะขึ้นเมื่อส่วนผสมแห้งเปียก และอันที่สองจะเกิดปฏิกิริยาเมื่อร้อน กล่าวอีกนัยหนึ่ง ผงฟูช่วยให้แป้งขึ้นก่อนเมื่อสัมผัสกับความชื้น (เช่น น้ำ) และอีกครั้งเมื่อสัมผัสกับความร้อน (ในเตาอบ) ผลลัพธ์? ขนมอบเนื้อบางเบา
อะไรที่สามารถแลกเป็นผงฟูได้?
อายุการเก็บรักษาของผงฟูอยู่ที่ประมาณ 12 เดือน และขึ้นอยู่กับว่าห้องครัวของคุณร้อนหรือชื้นแค่ไหน อาจทำให้เสียเร็วขึ้นอีก คุณอาจถูกล่อลวงให้เพิกเฉยต่อวันหมดอายุ แต่การใช้ผงฟูเก่าสามารถป้องกันไม่ให้มัฟฟิน แพนเค้ก และขนมอบอื่นๆ ขึ้นฟูได้ดี สารทดแทนผงฟูเหล่านี้ทำงานได้ดี
ครีมออฟทาร์ทาร์ และ ผงฟู
ส่วนผสมง่ายๆ นี้เหมือนกับการทำผงฟูของคุณเอง ครีมออฟทาร์ทาร์ (หรือที่เรียกว่าโพแทสเซียมแอซิดทาร์เทรต) เพิ่มความเปรี้ยวให้กับเบกกิ้งโซดาเพื่อให้เกิดเป็นขนมอบ หากต้องการแทนที่ผงฟูหนึ่งช้อนชา ให้ผสมเบกกิ้งโซดา ¼ ช้อนชากับครีมออฟทาร์ทาร์ ½ ช้อนชา
บัตเตอร์ และ ผงฟู
ส่วนผสมที่เป็นกรดอีกชนิดหนึ่ง บัตเตอร์มิลค์ใช้ทดแทนผงฟูได้ดี หากต้องการใช้ผงฟูหนึ่งช้อนชาแทน ให้เติมบัตเตอร์มิลค์ ½ ถ้วยและเบกกิ้งโซดา ¼ ช้อนชาลงในส่วนผสม เพียงแค่ต้องแน่ใจว่าได้ลดปริมาณของเหลวในสูตรของคุณเพื่อรักษาความสม่ำเสมอและเนื้อสัมผัสที่คุณต้องการ
โยเกิร์ตธรรมดา และ ผงฟู
โยเกิร์ตธรรมดาและเบกกิ้งโซดาเป็นอีกคู่ที่ร้อนซึ่งใช้แทนผงฟูได้เป็นพิเศษ คุณสามารถทดแทนผงฟูหนึ่งช้อนชาด้วยเบกกิ้งโซดา ¼ ช้อนชาและโยเกิร์ตธรรมดา ½ ถ้วย
น้ำมะนาวหนึ่งช้อนชา และ ผงฟู
น้ำมะนาวช่วยกระตุ้นเบกกิ้งโซดาได้ดีเพราะมีกรดซิตริกสูง เพียงใช้ด้วยความระมัดระวัง: น้ำมะนาวยังมีรสชาติเข้มข้นที่สามารถเปลี่ยนรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปของคุณได้ กล่าวอีกนัยหนึ่ง สารทดแทนนี้เหมาะที่สุดในสูตรอาหารที่ใช้กลิ่นซิตรัสเล็กน้อย หากต้องการแทนที่ผงฟูหนึ่งช้อนชา เพียงเติมเบกกิ้งโซดา ¼ ช้อนชากับส่วนผสมแห้ง และน้ำมะนาวสด ½ ช้อนชากับส่วนผสมเปียก
กากน้ำตาล + ผงฟู
คุณอาจแปลกใจที่เห็นกากน้ำตาลอยู่ในรายชื่อ แต่จริงๆ แล้วสารที่มีรสหวานเหนียวนี้มีความเป็นกรดเพียงพอที่จะสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เมื่อจับคู่กับเบกกิ้งโซดา (#วิทยาศาสตร์) เพียงเติมกากน้ำตาล ¼ ถ้วยกับเบกกิ้งโซดา ¼ ช้อนชา เพื่อทดแทนผงฟู 1 ช้อนชา
แผนที่ป๊อปโซดาโค้ก
บันทึก: โปรดทราบว่ากากน้ำตาลมีปริมาณน้ำตาลสูงมาก ดังนั้นจึงอาจคุ้มค่าที่จะลดปริมาณสารให้ความหวานในสูตรของคุณเพื่อป้องกันไม่ให้ขนมอบของคุณมีน้ำตาลแซ็กคารีนมากเกินไป
น้ำส้มสายชู+ ผงฟู
เช่นเดียวกับน้ำมะนาวและกากน้ำตาล น้ำส้มสายชูมีความเป็นกรดสูง ดังนั้นจึงใช้แทนผงฟูได้อย่างสมบูรณ์แบบ แม้ว่าจะใช้ประเภทใดก็ตาม (รวมน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ลด้วย) แต่น้ำส้มสายชูกลั่นขาวจะไม่เปลี่ยนสีของขนมอบเมื่อออกจากเตาอบ หากต้องการแทนที่ผงฟูหนึ่งช้อนชา ให้ผสมน้ำส้มสายชู ½ ช้อนชากับเบกกิ้งโซดา ¼ ช้อนชา
นมเปรี้ยว + ผงฟู
มีนมไม่ดีเหรอ? หากนมของคุณมีรสเปรี้ยวแต่ยังไม่จับตัวเป็นก้อน แสดงว่านมได้เริ่มเข้าสู่กระบวนการหมักแล้ว ซึ่งหมายความว่ามันมีกรดแลคติคซึ่งเชื่อหรือไม่ว่าจะช่วยกระตุ้นเบกกิ้งโซดา ใช้นมเปรี้ยว 1/2 ถ้วยและเบกกิ้งโซดา 1/4 ช้อนชาแทนผงฟู 1 ช้อนชา เพียงให้แน่ใจว่าคุณกำลังใช้ เปรี้ยว นม ไม่ใช่นมที่เป็นก้อนหรือนมเปรี้ยว
วิปไข่ขาว
นี่เป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่ยอดเยี่ยมหากคุณไม่มีเบกกิ้งโซดาติดตัว การตีไข่ขาวจะสร้างฟองอากาศที่ช่วยเพิ่มปริมาตรและความเบาให้กับขนมอบ ความท้าทายเพียงอย่างเดียวของวิธีนี้คือการหาจำนวนไข่ที่คุณต้องการ แพนเค้กและวาฟเฟิลมักจะใช้น้อยกว่า ในขณะที่เค้กใช้มากกว่า ดังที่กล่าวไว้ว่า เมื่อคุณกำหนดจำนวนในอุดมคติได้แล้ว มันก็เป็นการทดแทนที่ค่อนข้างง่าย เพียงตีไข่จนไข่ฟูและเบา แล้วเพิ่มความเร็วให้ตั้งยอดอ่อน
แป้งลอยตัว
วัตถุดิบหลักในครัวยอดนิยมนี้ผสมผสานแป้งอเนกประสงค์ ผงฟู และเกลือเล็กน้อย จึงมีส่วนผสมทั้งหมดที่คุณต้องการเพื่อช่วยให้ขนมอบขึ้นฟู ดังนั้นจึงปรากฏอยู่ในส่วนผสมเค้กบรรจุกล่องและขนมปังด่วน หากต้องการใช้แทนผงฟู เพียงแทนที่ด้วยแป้งธรรมดาในสูตรของคุณ
โซดาคลับ
คลับโซดาเป็นเครื่องดื่มอัดลมที่มีโซเดียมไบคาร์บอเนต ซึ่งหมายความว่าคุณสามารถใช้แทนผงฟูได้โดยไม่ต้องเติมเบกกิ้งโซดา อย่างไรก็ตาม คลับโซดาไม่ได้อุดมไปด้วยแร่ธาตุสำคัญนี้มากนัก ดังนั้นควรใช้เฉพาะในกรณีที่คุณต้องการเพิ่มพลังเล็กน้อยเท่านั้น มันไม่ใช่สิ่งมหัศจรรย์ เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ให้เปลี่ยนของเหลวทั้งหมด (เช่น นมหรือน้ำ) ในสูตรของคุณด้วยคลับโซดา
เคล็ดลับสำหรับมือโปร: หากต้องการคงความอัดลมไว้ในแป้งให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ให้เติมโซดาคลับลงไปเป็นครั้งสุดท้ายและคนเบาๆ
เพลิดเพลินกับอาหารของคุณ
ไม่ว่าคุณจะทำแพนเค้กเนื้อฟู มัฟฟิน หรือขนมอบอื่นๆ ผงฟูเป็นส่วนประกอบสำคัญที่ช่วยเพิ่มเชื้อและเพิ่มปริมาตร อย่างไรก็ตาม หากคุณขาดแคลนวัตถุดิบหลักในตู้กับข้าวนี้ ก็มีผลิตภัณฑ์ทดแทนหลายอย่างที่คุณสามารถใช้แทนได้ พวกมันทำหน้าที่เหมือนกับผงฟู — ปรับปรุงเนื้อสัมผัสและความฟู — และต้องปรับเปลี่ยนสูตรของคุณเพียงเล็กน้อยเท่านั้น สบายตัว!